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Cómo conservar durante más tiempo las características distintivas de cada variedad de queso

4/09/2009

El queso es un producto natural que madura y evoluciona desde el primer día de su elaboración hasta el momento de ser consumido. Mientras que el objetivo de madurar un queso es desarrollar sus atributos sensoriales característicos (olor, aroma, textura); conservar un queso (entero o un trozo) es mantener estos atributos o características sensoriales en el tiempo.
Los quesos enteros, en cuñas, blandos, se suelen envasar al vacío en materiales especiales para conservar sus características sensoriales por tiempos prolongados. Asimismo, los quesos semiduros y duros, vienen habitualmente cubiertos por una pintura, en general parafinada, para protegerlos del ambiente favoreciendo su conservación.
Cuando se conservan trozos de quesos, deben estar protegidas las caras del corte para prevenir la desecación y contaminación. Para los quesos semiduros y duros el mejor sistema de conservación es en heladera envuelto en papel de film o papel de aluminio perforado, un lugar ideal es el cajón inferior de la heladera. También se puede conservar el queso semiduro o duro en queseras (con tapa) ubicadas fuera de la heladera cuidando de que no esté a temperaturas extremas (no más de 18º - 20ºC).
Los quesos muy blandos y/o frescos como fundidos, blancos y de crema deben conservarse en el envase que los contiene y siempre a temperatura de refrigeración (4ºC) ya que por su alto contenido de humedad aumentan las posibilidades de crecimiento de microorganismos indeseables. La parte alta de la heladera es una buena opción. Lo mismo ocurre con el queso cremoso argentino y sus variantes, siempre en refrigeración y una vez abiertos envuelto en papel de film para disminuir la pérdida de humedad. Las mozzarellas tradicionales (bocconcino, polpetas, scamorza, etc) deben consumirse lo antes posible una vez abierto su envase y en el caso de querer conservarlas uno o dos días siempre debe ser en el líquido que los contiene (evita desecamiento y contaminación microbiana) y en la heladera.
Los quesos con mohos internos (tipo azul) o externos (tipo camembert) enteros o en trozos siempre deben conservarse envueltos en papel aluminio y en la heladera. Si estos quesos se prefieren más estacionados o de aromas más evolucionados, es fácil  estacionar las hormas enteras, especialmente los de moho blanco, en las mismas condiciones de conservación  pero en la parte inferior de la heladera (la temperatura es más alta). A medida que van madurando se van ablandando, por lo cual, presionando sobre el queso es posible ir determinando el grado de maduración y su evolución.
Varios tipos de  quesos se pueden freezar, sobretodo semiduros y duros. Otra alternativa, muy utilizada en España, es  conservar trozos de queso y/o hormas enteras por inmersión en aceite de oliva, el cual también aporta sus aromas propios al queso.
Es difícil estacionar un queso semiduro o duro en forma doméstica, no solo por las condiciones específicas de maduración (temperatura, humedad, ventilación) sino también porque el queso se elabora teniendo en cuenta el tiempo de estacionamiento, pero sin embargo una alternativa es dejar la horma entera en un lugar cubierto, a temperatura ambiente (no más de 18-22ºC) y con la mayor humedad posible. Es conveniente dar vuelta diariamente el queso y controlar el crecimiento de mohos lavándolos periódicamente. De esta forma, se pueden lograr características sensoriales más evolucionadas.
Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la heladera una hora antes de consumirlo, procurando además cortar sólo la cantidad que se va a consumir. Recordar que el frío enmascara los componentes aromáticos.

comentarios

  • adriana luzi dijo:

    12 may 23:41

    si se corto la luz cuando estaba trabajando por 8 horas el queso crema se puede consumir al tocarlo el envase estaba frio

  • Fernando N. Cancelmo dijo:

    25 abr 00:44

    Lo que no se dice es cuanto tiempo se conserva en buen estado un queso semiduro, como por ejemplo el pategras o Gouda en heladera. Podrían informar por favor.

  • Hugo dijo:

    27 dic 17:31

    Hola: Compre una horma de queso Reggianito fresco, pintado de negro, lo dejé estacionar 4 meses en un lugar seco con temperatura ambiente. Cuando le fui a sacar estaba todo englobado y parecía un gruyere lleno de agujeros, muy fuerte olor y picante al gusto. Se puede comer eso?? Gracias.

  • LOREDANA GOBBI dijo:

    10 sep 15:10

    COMPRE MEDIA HORMA DE QUESO REGIANITO AL VACIO ESTA MUY FRESCO PARA RALLAR ,,MI PREGUNTA ES ,SI PUEDO ESTACIONARLO UN POCO MAS Y ENVASARLO AL VACIO

  • inmaculada dijo:

    4 dic 11:20

    buenos dias queria saber k tiempo dura un queso machego entero y al vacio.y como conservarlo .gracias

  • dijo:

    15 oct 11:40

    muy buena, la verdad es q no habia encontrado respuesta tan buena como esa, ahora se donde conservar mis quesos y mas el cremoso q siempre aunque los ponia en la heladera s m llenaban como de un moho, perdiendo su sabor..



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