Excelente nota de Carlos Marín Moreno en La Nación sobre como es todo el ciclo de producción de lácteos en el Norte Argentino desde el tambo hasta las góndolas.

Se relata la historia emprendedora de los hermanos Julián y Facundo Alvarado, ubicados en Campo Quijano, a 28 kilómetros de la ciudad de Salta. Allí cuentan con un tambo estabulado para 330 vacas en ordeñe (comenzaron en 1995), cuya producción se indutrializa en una fábrica propia (iniaron en 2004) y luego venden con marca propia (El Churcal). En el 2009, arrancaron con yogur y leche en sachet. El Churcal es una empresa que integra el CREA Valles Templados.

Su campo está ubicado a 1570 metros sobre el mar al pie de Los Andes. En un valle con mucha diferencia de temperatura entre el día y la noche y cuentan con suelos franco-limosos regados con agua del Río Toro, con derecho de riesgo dolarizados: canon provincial de $ 50 mil anuales para 300 ha, y municipales de $ 60 mil.

Sistema productivo: alimentación comienza con 10 kilos de balanceado por cabeza (maíz, soja y afrechillo), luego raigrás, trebol y alfalfa hasta segundo ordeñe a las 16. Nuevamente silaje hasta la mañana. El 30% es pastura. El encierre está pegado al ordeño: compost barn, o cama caliente con hasta 50 centímestros de orgánicos como cáscara de arroz o aserrín. Rastrillando se activan las bacterias y así se generan condiciones para secar la cama y matar los patógenos. Bajo mantenimiento y menor costo que con piso de hormigón. Un piso blando para el animal.

En febrero-marzo, comienza el período de lluvias en Salta de hasta 20 días seguidos: allí la producción de leche puede caer de 8.000 a 6.000 litros diarios. Con la estabulación se evitan problemas y uniforma la producción todo el año, favoreciendo la producción láctea para los clientes de fábricas.

Agregar valor y ventas

Para los Alvarado, es vital la relación tambo e industria propia. La renta adicional de la usina contra el tambo es del 25%. «No es un negocio de gran margen, pero permite salir del precio que imponen las usinas», señala Facundo. Pero vender los lácteos lleva tiempo y habilidad. Su red de ventas llega a Buenos Aires (a 1500 km del tambo) a través de canales gourmet, pasteleros y reposteros.

La industrialización

«La fábrica de lácteos se puso en marcha para darle valor agregado a la leche del tambo, pero, sobre todo, para no depender de los vaivenes del precio de la leche a granel», define Facundo Alvarado según la nota de Marín Moreno. El proceso fue gradual, sin independizarse abruptamente del comprador.

Claves productivas de leche y lácteos en Salta

Elevados costos de los establos pero baja el efecto de lesiones en las patas de los animales. Mayor confort por animal. Se justifica la inversión, ya que la empresa vende lácteos de mayor valor que la leche a granel. Se diversifica, ya que los Alvarado completan su oferta de lácteos con yogures que compran a Tregar de Santa Fe. La comercialización de lácteos duplica en facturación al tambo: $ 7 millones de pesos mensuales (70% productos propios) vs $ 3 millones, respectivamente. No hacen quesos, ya que enfrentan dumping de cuencas lácteas del sur, que planchan los valores queseros.

Los Alvarado, son inquietos, no dejan de pensar en nuevas propuestas empresariales y productivas: hoy ya evalúan hacer tres ordeñes diarios, a las 4, a las 12 y a las 17. Piensan que podría mejorar el confort animal, alemientar mejor a sus lecheras y aumentar del 30-40% su producción de leche.

Buenos Aires, 26 de enero de 2020