La frase la repite actualmente Peter Sisseck, quien vive en un pueblito perdido de Castilla y se lo recuerda por hacer el vino más caro de España en los ’90: la botella se pagaba a 1.200 euros en la bodega.

Hoy Sisseck en la Ribera del Duero se lanza a hacer quesos con una extraña filosofía: solo ocho vacas para elaborar 300 piezas de queso al año.

Obsesivo es poco: Peter Sisseck (un enólogo que nació en Copenhague en 1962, y se paseo por California) le gusta controlar todo el proceso y tiene que ser, tal como lo reclama, completamente orgánico. Primero fue por el vino Pingus y ahora apuesta al queso: su producción saldrá a la venta en un par de semanas aunque nunca va a adelantar bajo qué etiqueta. Seguramente ya tiemblan los productores de chorizos cantimpalo…

Hace 30 años que vive en Quintanilla de Onésimo, próximo a Valladolid, y está dedicado a la viña, allí su frase de cabecera es: «buscamos ser agricultores, artesanos de la tierra, eso es mucho más que viñateros». Sus nuevos quesos de pasta lavada se elaboran en su granja de 20 hectáreas. De los 223 litros que se ordeñan en la mañana, el resultado son seis quesos de cuatro kilos y medio. Hace un único ordeño al día.

«Con buena leche se hace buen queso», cuenta Sisseck entusiasmado, «lo importante es la leche». 

Ocho vacas y ocho terneros, 16 bovinos lecheros que solo se alimentan de lo que se produce en la granja. Pasan la mañana en el prado y también rumian heno y alfalfa, nada de pienso. Pero asegura que la producción láctea es tan mínima como exquisita: por cada 10 litros de leche, apenas producen un kilo de queso. Un queso de pasta lavada que no deja de mermar en los más de nueve meses de su proceso de curación. De corteza dura y mantecosa y suavidad en su interior.

En el proceso hasta llegar a los quesos Granja Alnardo no fue fácil seleccionar la raza de las vacas para que el resultado sea el buscado por Sisseck. Son de raza Holstein (frisona), «quizá no las mejores para producir leche, pero son dóciles». Las cruzó con otras razas: Montbéliarde (la francesa por excelencia, con la que se hace el queso comté), la Brown Swiss, la Jersey y una raza autóctona danesa. Tras muchas pruebas, la tercera generación de la granja Alnardo, la definitiva, será Montbéliarde.

La elaboración de este manjar lácteo se hace al estilo de los grandes quesos europeos. Siempre le gustaron mucho los quesos de vaca de los Alpes: los famosos gruyere suizo o el comté francés. «Son quesos muy bonitos, porque eran la manera de guardar la leche». Quesos para los que antaño se ordeñaba cada día, un poco salados y de tamaño grande para conservarlos mejor.

«Tan valorados ahora, son el resultado de que había que buscar la fórmula para sobrevivir en el monte». Y es precisamente eso lo que busca con el nuevo producto que lanza al mercado. «Un queso duradero en el tiempo, realizado con un proceso sencillo y absolutamente artesanal, con curaciones de hasta 12 meses». Apenas tienen previsto elaborar 300 quesos al año, que se venderán por piezas enteras a través de sus distribuidores de vino.

El proceso de su quesería

Sisseck no ve la televisión, solo lee y lee. Prueba hasta que encuentra lo que busca y se rodea de quienes también aman su trabajo, como Arancha y Pedro, quienes cuidan su granja y trabajan en la elaboración de este queso estrella. La apuesta es poca cantidad, mucha calidad. Este danés sabe que lo bueno se paga en Europa y en otros lugares del mundo también.

Ojo no se venderá en la granja, solo para mesas especiales. Solo se venderá a través de sus distribuidores de vinos de selección.  «No quiero hacer mucho vino ni mucho queso porque quiero hacerlo muy bien. Sin forzar», dijo.

En el proceso -explicó la publicación española Expansión- de estos quesos se quita parte del suero y se sustituye por agua, para eliminar parte de la lactosa, lo que las bacterias transforman en ácido. «Por eso a veces hay quesos que saben muy ácidos y secos si el proceso no se controla bien». Calentamos a unos 38 grados para madurar la pasta. Después, durante nueve meses, los quesos reposan en las estanterías del sótano de la granja. Merman sin parar. Se prueban varias veces con la sonda. Aroma, textura, sabor… Y al fin, tras muchos meses de ensayo y error, Sisseck asiente y sonríe. Este será nuestro queso, y lo comparte orgulloso.

«Quién sabe si después separamos una vaca para probar con la mantequilla…«, explicó Sisseck respecto a lo que serán sus próximas conquistas.

No se pierdan la nota completa: aquí se la dejamos para que la pueda disfrutar durante este fin de semana. Aquí la nota completa publicada por la revista Expansión de España.

Buenos Aires, 24 de enero de 2020