El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentario (Senasa) difundió varias consideraciones frente a la entrada en vigencia de la Resolución conjunta 10/2021 que incorpora al Código Alimentario Argentino (CAA) el artículo 60 bis con los requisitos que deben cumplir los establecimientos que producen lácteos de forma artesanal,

¿Cuándo entró en vigencia la Resolución 10/2021?

La Resolución conjunta 10/2021 de las secretarías de Calidad en Salud y de Alimentos, Bioeconomía y Desarrollo Regional del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (MAGyP) se publicó en el Boletín oficial el 28 de enero y entró en vigencia el 1 de agosto de 2021 y es de aplicación nacional.

¿Cuál es el objetivo principal del nuevo articulado?

El artículo 60 bis considera algunas adecuaciones sobre requisitos higiénico sanitarios, acorde a los procesos productivos que son realizados en los “Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal”.

El objetivo principal de la propuesta fue la de posibilitar la elaboración de productos lácteos en ámbitos donde los estándares de diseño y dimensiones no equivalen a los de la industria como tradicionalmente se conciben, pero con la mismas exigencias en la inocuidad y en la calidad de los productos que en esas instalaciones se obtienen.

¿Cuáles son los requerimientos que establece?

La actualización de la normativa vigente a través de la inclusión de éste articulado, establece algunos requerimientos de infraestructura y excepción para los establecimientos que actualmente elaboran sus productos lácteos en forma artesanal y con una escala de producción que garantiza que en los procesos de elaboración del alimento sea sustancial la intervención de los productores y productoras.

¿Cómo define el nuevo articulado a los establecimientos lácteos de elaboración artesanal?

El nuevo articulado define a los Establecimientos Lácteos de Elaboración Artesanal como: “aquellos que elaboran sus productos a partir de leche de vacunos o de otros mamíferos obtenida de tambo propio o adquirida a partir de terceros y que efectúan sus productos en forma individual, familiar o asociativa hasta un máximo de 5000 litros diarios promedio anualizados, y hasta 1000 l/día promedio por operario de producción. El producto es elaborado en forma manual o con ayuda de herramientas semiautomáticas o automáticas, siendo la intervención directa del elaborador el componente sustancial del producto terminado”.

¿Cuál es la adecuación que propone en cuanto a la sala de elaboración y la sala de ordeño?

Se les permite que la sala de elaboración se encuentre aledaña a la sala de ordeño, aunque manteniendo independencia mediante la separación con paredes y, considerando a su vez, una zona de transición para los productores elaboradores previo al ingreso a la sala de elaboración.

¿Cuál es la adecuación sobre las tareas del proceso de elaboración?

En el mismo espacio o sala, se podrán realizar todas las actividades del proceso, siempre que se mantenga un flujo lineal de trabajo ordenado y la sectorización e identificación de las diferentes etapas, es decir, el diseño del establecimiento debe garantizar que las tareas del proceso de elaboración se realicen de manera ordenada y evitando la contaminación y para ello no se requiere necesariamente habitaciones o salas separadas.

¿Cómo se pueden almacenar los productos lácteos?

Sobre el almacenamiento de los productos lácteos, la norma admite que las materias primas que no requieren frío, puedan ser almacenadas en armarios cerrados; y para aquellas materias primas o productos terminados, que necesitar conservación en frio, se pueden utilizar heladeras, congeladores “freezers” y similares.

¿Y respecto de la “barrera de seguridad”?

En cuanto al proceso y prácticas de elaboración del producto, la nueva norma reconoce como “barrera de seguridad”, la combinación de diversos factores de naturaleza, física, química y biológica, con el fin de asegurar la calidad higiénico-sanitaria de los productos lácteos en general, así como en su calidad sensorial y nutricional. Se actualizan los conceptos vinculados a la pasteurización clásica de la leche como única barrera sanitaria de ésta materia prima esencial, y de su importante condición sanitaria y de higiene para garantizar que el producto final no afecte la salud de los consumidores.

¿Dónde se puede consultar y profundizar los ítems del nuevo articulado?

Se puede consultar la Guía para la interpretación y aplicación del artículo 60 bis del CAA aprobada y publicada en la página web de la Comisión Nacional de Alimentos (CONAL).

Habilitación del establecimiento

¿Cómo se realiza la gestión para obtener el registro y habilitación de estos establecimientos?
La inclusión del el artículo 60 bis en el CAA no modifica la autorización sanitaria para los establecimientos lácteos. Continúa en vigencia lo normado para cada jurisdicción y se obtendrá de acuerdo al cumplimiento con los requisitos técnicos administrativos y sanitarios conocidos y establecidos por el marco normativo vigente, pero teniendo en cuenta las adecuaciones para los establecimientos de escala artesanal.

¿Se requiere que los elaboradores posean el carnet de manipulador de alimentos?
Sí, toda persona que manipule materias primas, productos en proceso y terminados al igual que en la venta, deberá contar con este carnet. Tendrá vigencia por el plazo de 3 años, es expedido por la autoridad sanitaria competente y tiene validez en todo el territorio nacional.

El único requisito para su obtención, será realizar y aprobar un curso de capacitación en manipulación segura de alimentos, dictado por la autoridad sanitaria jurisdiccional o una entidad capacitadora reconocida por dicha autoridad.

¿Se exige para los establecimientos lácteos el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura?

Sí, la normativa vigente a cumplir no se modificó con la inclusión del artículo 60 bis.

¿Qué establece respecto de los efluentes o manejo de residuos?

El artículo 60 bis no establece nada nuevo al respecto, dado que no altera el circuito o los procedimientos normados para lograr una autorización sanitaria de un establecimiento. Se debe cumplir con las buenas prácticas vigentes.

¿Cuáles son los trámites que se deben realizar ante el Senasa y/o otras instituciones si se elaboran productos lácteos?

Se puede consultar la Guía Rápida de trámites donde se detallan las gestiones necesarias para el registro y habilitación del establecimiento elaborador, el registro de los productos obtenidos, rótulo y habilitación de transporte de sustancias alimenticias.

Buenos Aires, 9 de agosto de 2021