En la comunidad española de Valencia hay tradición quesera y se emplean fórmulas escritas desde el siglo XIV, estos productos se centraba sobre todo en los quesos frescos de oveja y de cabra, mientras que nunca ha habido mucha cultura de quesos de largas maduraciones. Es una zona de España, donde tiene poca tradición vacuna.
“Como antiguamente no existía la refrigeración, los quesos en esta región eran necesariamente frescos y muy salinos. Por eso el queso de cassoleta valenciano se parece tanto al queso feta; los griegos también estaban limitados por la climatología”, explicó Andrés García, de establecimientos como La Majada (en Valencia) y La Despensa de Andrés (en Alicante). Andrés es el único valenciano que forma parte del jurado de los World Cheese Awards.
“La Comunidad Valenciana es la que hace el mejor queso fresco de España, porque la calidad de la materia prima es sensacional -asegura Andrés-. Sobre todo hay que destacar el trabajo que están desarrollando los últimos artesanos que han llegado al mercado con quesos verdaderamente muy peculiares”.
Quesería San Antonio – (Callosa d´en Sarrià, Alicante)
En la última edición de la Feria del Queso Artesano de Montanejos, se impuso la Quesería San Antonio, ubica en Sarria, en el norte de la provincia de Alicante. Ubicada entre las sierras de Aitana y las playas de Altea.
El premio al Mejor Queso Artesano de la Comunitat Valenciana ha recaído en esta quesería por su queso de vaca curado. Este queso de rueda presenta una corteza muy envejecida y de color oro viejo. La sensación al olfato es agradable, con matices a monte, fruto seco y marino. Con dos años de maduración, su interior presenta una pasta estable, homogénea y muy agradable en boca.
La materia prima es la clave del éxito de esta quesería, que utiliza leche de vaca frisona y leche de cabra de la raza murciano granadina.
San Antonio es una empresa familiar que comenzó su andadura en 1968 con una producción diaria de tan solo dos kilos de queso que después vendían en el mercado del pueblo. El primer paso hacia la profesionalización llegó a mediados de los setenta con la siguiente generación, y no ha cesado de modernizarse y añadir nuevos productos desde entonces.
Hoya de la Iglesia – (Los Pedrones, Requena, Valencia)
En Los Pedrones, en zonas vitivinícolas de la Comunidad Valenciana, está ubica la quesería Hoya de la Iglesia. Se destaca su producción de quesos con leche de cabra y que logró en el 2016 la Medalla de Oro del Queso de Cabra en el campeonato del mundo.
Buenos Aires, 8 de noviembre de 2022
