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Los quesos de Valencia en España dan que hablar

Los quesos de Valencia en España dan que hablar

En la comunidad española de Valencia hay tradición quesera y se emplean fórmulas escritas desde el siglo XIV, estos productos se centraba sobre todo en los quesos frescos de oveja y de cabra, mientras que nunca ha habido mucha cultura de quesos de largas maduraciones. Es una zona de España, donde tiene poca tradición vacuna.

“Como antiguamente no existía la refrigeración, los quesos en esta región eran necesariamente frescos y muy salinos. Por eso el queso de cassoleta valenciano se parece tanto al queso feta; los griegos también estaban limitados por la climatología”, explicó Andrés García, de establecimientos como La Majada (en Valencia) y La Despensa de Andrés (en Alicante). Andrés es el único valenciano que forma parte del jurado de los World Cheese Awards.

La leche de vaca no empezó a utilizarse en la producción de quesos valencianos hasta el siglo XIX. Había pocas vacas en la zona, y las que había solían dedicar la leche al consumo local. Ya en el siglo XX, con el desarrollo turístico del Levante, muchos ganaderos y queseros abandonaron el sector primario, lo que inevitablemente tuvo un efecto pernicioso en el desarrollo comercial y de marca de los quesos autóctonos, sobre todo si lo comparamos con la proyección que han logrado tener los de otras regiones mediterráneas como Cataluña.
Los quesos valencianos con más tradición son los de cassoleta -que se distingue por su característica forma de volcán, debida al molde con el que se fabrica, que antiguamente era de madera de olivo-, de servilleta, tronchón, de la Nucía, “blanquet” y el requesón o recuit.
“La Comunidad Valenciana es la que hace el mejor queso fresco de España, porque la calidad de la materia prima es sensacional -asegura Andrés-. Sobre todo hay que destacar el trabajo que están desarrollando los últimos artesanos que han llegado al mercado con quesos verdaderamente muy peculiares”.

Quesería San Antonio – (Callosa d´en Sarrià, Alicante)

Queso Rueda De Vaca 2

En la última edición de la Feria del Queso Artesano de Montanejos, se impuso la Quesería San Antonio, ubica en Sarria, en el norte de la provincia de Alicante. Ubicada entre las sierras de Aitana y las playas de Altea.

El premio al Mejor Queso Artesano de la Comunitat Valenciana ha recaído en esta quesería por su queso de vaca curado. Este queso de rueda presenta una corteza muy envejecida y de color oro viejo. La sensación al olfato es agradable, con matices a monte, fruto seco y marino. Con dos años de maduración, su interior presenta una pasta estable, homogénea y muy agradable en boca.

La materia prima es la clave del éxito de esta quesería, que utiliza leche de vaca frisona y leche de cabra de la raza murciano granadina.

San Antonio es una empresa familiar que comenzó su andadura en 1968 con una producción diaria de tan solo dos kilos de queso que después vendían en el mercado del pueblo. El primer paso hacia la profesionalización llegó a mediados de los setenta con la siguiente generación, y no ha cesado de modernizarse y añadir nuevos productos desde entonces.

Hoya de la Iglesia – (Los Pedrones, Requena, Valencia)

Hoyadelaiglesia

En Los Pedrones, en zonas vitivinícolas de la Comunidad Valenciana, está ubica la quesería Hoya de la Iglesia. Se destaca su producción de quesos con leche de cabra y que logró en el 2016 la Medalla de Oro del Queso de Cabra en el campeonato del mundo.

Buenos Aires, 8 de noviembre de 2022

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