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Quesos gallegos, con personalidad y fama en toda España

Quesos gallegos, con personalidad y fama en toda España

Pocos en España no conocen quesos gallegos como los de Tetilla y San Simón da Costa, dos de los quesos tradicionales y más populares producidos en los montes y leiras de Galicia. Esta comunidad española, si bien no cuenta con la gran variedad de Asturias, es una gran productora de quesos.

Esta nueva generación de queseros ha traído a este mundillo ideas frescas, falta de prejuicios y, en muchos casos, una formación en otras zonas productoras europeas que ha elevado la calidad media y ha enriquecido al sector, tal como publicó un artículo del portal Traveler de España.

En la actualidad, además de los cuatro tipos de queso amparados por una Denominación de Origen, como son los de Tetilla, Arzúa-Ulloa, San Simón y Cebreiro. Muchas queserias chicas y familiares buscan que no desaparezcan productos tradicionales de la lechería gallega, y los elaboran de manera novedosa.

Nunca como hasta ahora el mundo del queso había sido tan variado en el noroeste español. Hay todo un mapa de quesos. A través de un recorrido por Galicia, hay quesos muy interesantes: por ejemplo los que se obtienen en las frías montañas de Lugo, o en las laderas de la Ribeira Sacra, donde hay proliferaban los monasterios pegados al río Miño. También están los que se obtienen en los bosques de Río Eume o en las llanuras de la llamada Terra Cha.

TetillaSe trata de una elaboración tradicional amparada por una denominación de origen protegida y que cuenta en la actualidad con cerca de 40 productores repartidos por toda Galicia.

Es, seguramente, uno de los quesos gallegos más populares y más fácilmente reconocibles, por su característica forma “cónica cóncavo-convexa”, según la definición oficial, aunque el nombre del queso da una idea bastante más clara de sus líneas.

Tenemos referencias de su producción por lo menos desde mediados del siglo 18 y es, en la actualidad, uno de los quesos locales que más se consumen fuera de Galicia.

MARIANNE

MarianneCortes de Muar es una pequeña quesería familiar situada en un pequeño valle a las afueras de Silleda, en la provincia española de Pontevedra, en una comarca llamada O Deza, con paisajes espectaculares como los de la Fervenza do Toxa, una cascada en medio de un bosque de árboles centenarios, o A Ponte do Demo, el puente del Demonio.

Partiendo de los quesos tradicionales que elaboraban los fundadores, la segunda generación de esta quesería, Germán y Rita, ha ido explorando otras vías. De esa manera, junto al Mimosa, su “queso del país”, el catálogo de Cortes de Muar cuenta hoy con varios quesos únicos, como el Marigold o el Mandy.

Entre ellos llama la atención el Marianne, que elaboran con leche cruda de vaca, con la que se forman piezas de 2,5 Kg, que posteriormente se dejan madurar envueltas en heno durante 3 meses, lo que hace que desarrollen complejos aromas florales, herbáceos o incluso a toffee.

Queixo ao pimentónEn la zona de Monterroso, Antas de Ulla y Agolada, en el centro geográfico de Galicia, se elabora tradicionalmente un queso único. Se trata de un queixo do país clásico, un queso de leche de vaca que, en este caso, se elabora añadiendo a la pasta pimentón y que posteriormente se deja madurar más de lo habitual en otras elaboraciones de la misma familia.

Vale la pena acercarse a esta comarca, alejada de las principales rutas turísticas, visitar el antiguo mercado de Os Pendellos, en Agolada, que algunos consideran de origen medieval, y hacerse con alguna pieza de este queso tan interesante, ya sea en alguna de las tiendas de Antas o Monterroso o poniéndose en contacto, por ejemplo, con la quesería Diqueixa, uno de sus principales productores.

GalmesanoA pesar de ser uno de los recién llegados, el Galmesano cuenta ya con una enorme popularidad. Se elabora en Arzúa, una de las localidades gallegas con mayor tradición quesera, pero es un queso que poco tiene que ver con lo que se ha hecho en la zona toda la vida.

Se trata de grandes piezas de pasta dura cocida, lo que lo convierte en un queso único en el norte de España, que se dejan madurar un mínimo de 12 meses antes de salir a la venta, normalmente en cuñas pre-cortadas.

Seguimos en la zona para hablar de otro de los quesos tradicionales de Galicia, de nuevo amparado por una denominación de origen protegida que se extiende por varios ayuntamientos a un lado y al otro de la frontera entre Lugo (comarca da Ulloa) y A Coruña.

Arzúa-UlloaNo sólo los quesos tienen que elaborarse en la zona, sino que la leche con la que se producen tiene que venir también de productores locales. El resultado son piezas redondas, chatas, de pasta clara, cremosa y aroma ligeramente ácido que por lo general se comercializan sin apenas curación y que cuentan con multitud de elaboradores.

Más que recomendar una marca u otra, lo que recomendaré en esta ocasión es recorrer la zona con calma, visitar tiendas en Arzúa, en Melide, en Palas o en Friol, acercase al espectacular monasterio de Sobrado dos Monxes, subir a los Montes do Bocelo o a la Serra do Careón y probar luego el queso, de postre, tras un menú clásico en Casa Chelo (Arzúa) o de cocina local puesta al día en A Parada das Bestas (Palas de Rei) antes de decidirse por un elaborador o por otro.

Y, si estás interesado en este tipo de quesos tradicionales de la Galicia central, no dejes de probar los queixos do país que se elaboran al margen de las denominaciones de origen, algunos de ellos de enorma calidad.

Si no sabes por dónde empezar, aquí tienes una pista: ponte en contacto con la Quesería Marqués de Valladares , en Vigo, y deja que Alejandro te oriente. O pregúntale, directamente, por los espectaculares Queixos da Josefa, que se elaboran en la zona y que él comercializa.

XirosOtros recién llegados que han dado en el clavo al poco de poner en marcha su explotación. Hablamos de la quesería Bisgato, en la pequeña aldea de Os Xiros, en Guitiriz (Lugo), donde María y Miguel elaboran artesanalmente queso con la leche de vacas de una explotación vecina.

Uno de los más interesantes es el Xiros, un queso de leche cruda de vaca, de pasta blanda y corteza enmohecida, con ese aroma característico a cueva, que ha supuesto una pequeña revolución del panorama quesero local y que puede encontrarse ya en la carta de restaurantes como Culler de Pau (O Grove) o Pampín Bar (Santiago).

La zona del Eume es perfecta para una escapada. Pontedeume, con su pequeño casco medieval a orillas de la ría, es el campo base idóneo para explorar As Fragas do Eume, uno de los grandes tesoros naturales de Galicia, el monasterio de Caveiro o la pequeña cala de Centroña, conocida como Cala Hawai.

El Mouro es un queixo do país elaborado con leche cruda de vaca, y que se vende con poca maduración (entre 20 y 30 días, según tamaño). Hasta aquí no hay nada que se salga de lo normal. Sin embargo, tiene la peculiaridad de presentar una corteza lavada con café y canela, lo que le da su aspecto característico y unos aromas torrefactos inconfundibles que a mí me recuerdan a esas sobremesas interminables con un queso en el centro de la mesa, café, augardiente y mucha conversación.

San Simón da CostaLa de los quesos de San Simón da Costa es una de esas historias esperanzadoras de recuperación. En los años 80 y primeros 90 esta elaboración tradicional no era fácil de encontrar fuera de su zona de producción y contaba con muy pocos productores.

De nuevo nos encontramos con multitud de elaboradores, por lo que, además de visitar los mercados y pequeños comercios de su zona de producción, la comarca de A Terra Chá, quizás sea interesante ponerse en manos de algún experto, como la Quesería Arcadio Coroas, en el mercado de Lugo, para que nos oriente.

Otro queso tradicional más que, aunque se elabora con leche de vaca, es muy distinto a cualquier otro de los que se fabrican en Galicia y tiene, de hecho, más similitud con algunas elaboraciones asturianas.

CebreiroEl queso de O Cebreiro fue enormemente popular hasta mediados del siglo pasado. A partir de entonces, empezó a perder productores hasta el punto de que a finales del siglo 20 ya sólo se fabricaba para autoconsumo, lo que parecía anunciar su desaparición.

El Cebreiro es un queso fresco, de pasta granulosa, y aromas que recuerdan al yogur que se elabora con leche de vaca y que presenta una forma característica de gorro de cocinero y una marcada acidez.

Pero, ¿es siempre un queso fresco? Aunque en las últimas décadas ha sido así, lo cierto es que antiguamente se elaboraban piezas más grandes, que se guardaban durante meses en los hórreos para madurarlas.

Esa tradición desaparecida fue recuperada hace pocos años por Carlos Reija, al frente de la Queixería Santo André, que no sólo ha conseguido traer de vuelta sabores desaparecidos sino que, además, ha logrado con ello algunos de los premios más prestigiosos del sector.

Una gran forma de descubrir este queso único es caminando por el Camino Primitivo en la comarca lucense de Castroverde, pasar a conocer la espectacular iglesia de Vilabade, los bosques junto al río Chamoso o la aldea de Souto de Torres y concertar luego una cita con Carlos en su quesería de Barredo para conocer esta historia de primera mano.

Terminamos el recorrido de vuelta a la Ribeira Sacra, aunque en este caso nos vamos a su zona norte, a orillas del río Miño, para conocer el proyecto de la quesería Airas Moniz.

SavelRicardo y Ana, dos de los tres socios del proyecto, tenían una explotación ganadera propia cuando decidieron arriesgar y, junto con Suso, el tercero de los fundadores, pusieron en marcha una quesería distinta a cualquier otra de la zona.

Lo que aquí hacen son quesos de leche cruda de vaca. Pero la gran diferencia estriba en que en Airas Moniz apuestan por la leche de vacas de raza Jerseymucho más grasa, que pastan alrededor de la quesería.

El resultado son piezas emocionantes, como el Terra, capaz de resultar familiar e innovador al mismo tiempo, o el Savel, un grandísimo queso azul.

Aunque el queso sea fantástico se compre donde se compre, conviene que acercarse hasta Chantada y escuchar su historia sobre el terreno, probarlo en el lugar en el que se elabora, con las vacas a un paso, y bajar luego al cañón del Miño, visitar alguna bodega y alucinar con los paisajes para entender aún mejor esta pequeña maravilla.

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